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• Un pintadon de 1.400 Kg
• 30 à 40 g de foie gras de canard frais
• 1 tranche de lard de poitrine demi-salé
• 1 truffe
• 2 tranche de pain de mie
• 60 g de beurre
• ciboulette, persil, cerfeuil (une petite tasse de ce mélange.)
• sel et poivre
• 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail
• 1 dl de Madère, 1 cl de jus de citron, 1 cl de jus de volaille

---- Flamber, vider et brider le pitadon. nettoyer et garder le cou, le coeur, le foie et les bouts d'ailes.

---- Brider d'abord les ailes, farcir en tassant un peu la farce, refermer en pressant avec les pattes.

• ---- La Farce

---- Couper la tranche de poitrine en 4, blanchir 2 fois à l'eau froide. Enlever la couenne du lard, couper chaque tranche en batonnet de 3 mm d'épaisseur.

---- Couper 2 tranches de foie gras épais d'environ 1/2 centimètre. Les tailler en cube.

---- Tailler la truffe en cube également, mais en plus petit.

---- Tailler les 2 tranches de pain en cubes.

---- Dans un plat à sauter bien chaud, mettre 10 g de beurre et rissoler les petits lardons. Dés qu'ils ont pris coulmeurs, mettre le pain. Laissez prendre une belle couleur blonde en remuant délicatement.

---- Ajouter le foie gras en conduisant la cuisson à feu vif afin qu'il soit saisi. Si la chaleur n'est pas assez forte le foie va fondre et ce ne sera qu'une bouillie sans interêt.

---- Ajouter les truffes et poivrer, ajouter les fines herbeshors du feu en remuant de façon aérer.

• ----Le Plat

--- Emincer grossierement les légumes et foncer une cocotte en fonte avec le beurre et les parures réservées, le cou, le gésier, le coeur..

---Placer le pintadon farci et bien salé au centre et lui faire prendre couleur à feu vif en le retournant régulièrement.

--- Terminer la cuisson presque à couvert. Lorsque le pintadon est presque cuit, degraisser à fond puis glacer avec le madère, laisser réduire doucement, à couvert au four.

---Ajouter le jus de volaille au bouillon, laisser cuire un petit peu.

_____Débrider le pintadon, le placer sur un joli plat de service, poivrer sur la poitrine et napper du jus bien onctueux.

Bonne appétit et bonnes fêtes !

LE CONSEIL DU SOMMELIER

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