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• MOULES FARCIES à la SETOISE Recette connue des Sétois, Spécialités Sétoises et de la Méditérranée

  La recette du Midi Pour 6 personnes: 30 belles moules, 500gr de chair à saucisse , 2oeufs, 3 gousses d'ail, un petit bouquet garni, un verre de vin blanc, 500gr de concentré de tomates, un aïoli fait avec 2 oeufs et 1/4 de litre d'huile.

  • Préparer la farce: en mélangeant la chair à saucisse, l'ail, le persil, les oeufs, sel et poivre.
  • Pour la sauce faire blondir le demi oignon, ajouter le concentré de tomates, et faire revenir le tout dans une casserole.
  • Mouiller avec le vin blanc, donner un petit tour, ajouter un quart de litre d'eau et laisser cuire 5 minutes, le temps de farcir les coquillages.
  • Ouvrir les moules par le milieu en prenant soin de ne casser la charniere que d'un coté sans séparer les deux coquilles, les farcir et presser sur les deux coquilles pour bien fermer et chasser l'éxédent de farce.
  • Les ajouter une à une dans le fond de la casserole de sauce. Ajouter de l'eau à la sauce pour couvrir les moules.
  • Poser un poids, une assiette retournée par exemple, pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson et cuire à feu moyen pendant 20 mm.
  • Pour servir, lier la sauce avec l'aïoli, accompagner de spaghetti et nappez le tout.

 

• Recette de LA TIELLE Pour six personnes Préparation : 2 heures Cuisson : 20 minutes Ingrédients : 250 g de pâte à pain ; 70 g d'huile d'olives ; sel ; poivre ; piment de cayenne ; thym ; laurier ; 1 kg de poulpes ; 200 g d oignons ; 1 Kg de tomates : 2 gousses d'ail. ·

  Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux.

  Les plonger une trentaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés. ·

  Dans un récipient, faire blondir l'oignon à l'huile d'olive, avec l'ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter. ·

  Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde.

  Etaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l'eau. Badigeonner le dessus d'huile et placer dans un plat rond à bords crénellés. ·

  Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes

• La macaronade ... Il y a certainement autant de recettes de macaronade qu'il y a d'habitants à Sète. C'est donc une de ses déclinaisons que nous vous proposons ici et de l'avis d'expert....une des meilleures !

  • Prendre des tranches de paleron de boeuf.
  • Sur chaque tranche, mettre une fine tranche de lard, de l'ail et du persil. Poivrer légérement.
  • Rouler chaque tranche garnie et l'atacher avec une pique pour faire une paupiette.
  • Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les paupiettes avec de l'huile. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter simultanément un oignon haché et un demi verre de vin rouge.Laisser le vin s'évaporer, l'oignon est translucide.
  • Ajouter l'équivalent d'une ou deux boites de tomates mi-réduites et de l'eau ( le mélange doit à peine recouvrir les paupiettes et non les noyer). Ajouter aussi un os à moelle. Saler, poivrer et laisser mijoter à tout petit feu jusqu'à ce que la viande soit cuite.
  • 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson de la viande et de sa sauce mettre en cuisson dans une grande quantité d'eau bouillante les pâtes.
  • Incorporer les pâtes, cuites et égouttées, dans la sauce de la viande.
  • Servir accompagné de fromage rapé -- gruyere ou parmesan.

  Conseil. Il est évident, en raison des risques d'ESB et des problèmes graves de santé que cela induit, de prendre des précautions à l'achat de la viande de boeuf. Soit vous connaissez votre boucher, soit vous vous approvisionnez en viande BIO ....

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