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Vol
au vent aux fruits de mer
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Le
CHICHOIS |
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Table . N° 59
Vol au vent aux fruits de mer
1 croûte à vol-au-vent achetée toute faite 1,500 kg de moules 6 noix de coquilles St-Jacques 1 sachet de court-bouillon pour poisson 200 g de petites crevettes 1 petite boÎte de quenelles de poisson
Sauce: 75 g de beurre 50 g de farine 4 dl de lait, le jus de cuisson des moules un filet de citron 1 c à soupe de concentré de tomates sel, poivre quelques grains de poivre vert 100 g de crème fraÎche crevettes bouquet à volonté pour la garniture.
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Faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les, conservez le jus.
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Faites pocher les noix de coquilles St-Jacques 5 mn au court-bouillon, égouttez-les et escalopez-les.
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Préparez la sauce: faites un roux avec le beurre, la farine, mouillez de lait, faites épaissir 10 mn en remuant, joignez le jus de cuisson des moules, le citron, le concentré de tomates, l'assaisonnement et la crème fraÎche.
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Faites réchauffer les moules, les noix de coquilles St-Jacques, les crevettes et les quenelles égouttées dans cette sauce et garnissez la croûte réchauffée séparément au four.
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Servez
LE CONSEIL DU SOMMELIER
Faugère rouge
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