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macaron
chocolat
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Le
CHICHOIS |
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Table . N° 57
MACARON AU CHOCOLAT A L'ANCIENNE
Pour 4 personnes: 180 g de poudre d'amandes, 500 g de sucre semoule, 85 g de farine, 8 blancs d'œufs, sucre glace. Pour la ganache: 500 g de chocolat noir, 500 g de crème liquide, 500 g de beurra mou, 30 g de cacao.
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. Verser dans une terrine la poudre d'amandes, la farine, 250 g de sucre et mélanger.
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Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme, ajouter le sucre restant et fouetter encore quelques secondes. Verser les blancs battus dans la terrine et les incorporer délicatement.
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Remplir la poche à douille (munie de la douille) de la préparation et former deux disques de même diamètre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. Poudrer de sucre glace, glisser au four et laisser cuire 20 minutes. Puis poser sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir.
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Préparer la ganache. Verser la crème fraîche dans une casserole et la porter à ébullition, ajouter le chocolat an morceaux et faire fondre à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, retirer du feu. Lisser la préparation, ajouter le cacao et laisser refroidir.
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Fouetter la ganache et incorporer le beurre.
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Pour monter le gâteau: poser un disque de biscuit sur une assiette, ajouter une couche de ganache de 1/2 cm, poser dessus le second disque de biscuit, glisser au four et laisser durcir une demi journée.
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Avant de servir, répartir des petits copeaux de chocolat autour du gâteau, poudrer de sucre glace le tiers de la surface du gâteau et le reste de cacao
LE
STUM Philippe
LE CONSEIL DU SOMMELIER
Faugère rouge
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