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Gratin de moules au safran.

4 douzaines de grosses moules2 jaunes d'oeufs 1 verre de vin blanc 20 cl d'huile d'olive 1 cuil a café de moutarde 2 gousse d'ail 1 dose de safran 1 pointe de cayenne poivre en grains gros sel .

• Grattez et lavez soigneusement les moules. Éliminez celles dont la coquille reste entrouverte même si vous la tapez légèrement avec le manche du couteau.
• Mettez-les dans une sauteuse avec le vin blanc et quelques grains de poivre, couvrez-les et faites-les ouvrir a feu moyen en secouant plusieurs fois la sauteuse. Des que toutes les moules sont ouvertes, retirez-les de la sauteuse a l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir dans une jatte.
• Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une petite casserole. Faites-le réduire de deux-tiers a feu assez vif.
• Dans un bol, montez une mayonnaise avec les deux jaunes d'oeufs, la moutarde et l'huile d'olive. Quand toute l'huile est incorporée et que la mayonnaise est bien ferme, détendez-la avec le jus de cuisson réduit et assaisonnez avec les deux gousse d'ail hachées, le safran et une pointe de cayenne. Le jus des moules étant déjà sale, gouttez avant de rectifier l'assaisonnement en sel.
• Retirez une demi coquille de chaque moule. Tapissez la plaque du four de gros sel et déposez par-dessus les demi-moules pleines. Nappez ensuite chacune d'elles avec une cuillerée a café de sauce mayonnaise.
• Glissez alors la plaque à mi-hauteur du four et faites légèrement gratiner au gril pendant environ 3 mn.