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HARICOTS BLANCS EN SALADE Pour 4 personnes: 200 g de haricots blancs, 1 oignon haché menu, 2 tomates coupées en petits dés, 50 g d'olives noires, sel, poivre, 1 brin de cannelle, 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe, 1 clou de girofle broyé, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 12 heures. Ensuite faites-les cuire à feu doux avec le brin de cannelle pendant 2 heures environ. Égouttez-les et versez-les dans un saladier avec l'oignon, le clou de girofle, les tomates et les olives concassées. Assaisonnez d'huile, salez et poivrez, puis parsemez de feuilles de menthe avant de servir

DAURADE A LA MARTINIQUAISE Pour 4 personnes: 1 daurade de 1 kg écaillée, vidée, coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur, de 5 à 8 citrons verts, 1 petit piment vert ou rouge, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 branches de persil, 1 brindille de thym, 2 baies de poivre de Jamaïque

. Pressez assez de citrons verts pour obtenir 1,2 dl de jus ou 8 cuillerées à soupe; versez le jus obtenu dans un plat creux, ajoutez 1 cuillerée à café de sel et 1/2 litre d'eau, mélangez bien. Lavez les tranches de poisson, essuyez-les avec soin et vérifiez qu'il ne reste pas d'écailles, posez les tranches côte à côte dans le plat contenant l'eau et le jus des citrons et laissez- les mariner pendant 1 h.

Au bout de ce temps, pelez l'ail et l'oignon; lavez le persil; en procédant sous l'eau courante, équeutez le piment, ouvrez-le en deux et ôtez-en les graines. Hachez ensemble l'ail, l'oignon, le persil et le piment. Mettez les éléments précédents dans une sauteuse avec 1/2 litre d'eau, le poivre de la Jamaïque et les feuilles de thym, faites chauffer à feu moyen et laissez bouillir pendant 5 min.

Égouttez alors les tranches de poisson, placez-les dans la sauteuse, réduisez le feu et laissez-les cuire à petits frémissements pendant 10 min. Au moment de servir, retirez délicatement les tranches de poisson de la sauteuse avec une écumoire, ôtez la peau qui les entoure, disposez-les sur un plat de service, pressez un citron vert et versez 2 cuillerées à café du jus obtenu dans le jus de cuisson; versez alors le jus de cuisson sur les tranches de daurade et portez à table aussitôt

LE STUM Philippe