Il s'agit ici d'apprendre à connaître et reconnaître le poisson que l'on achète : - Connaître son nom. - Savoir à quelle(s) espèce(s) ce nom correspond. - Identifier les nouveaux poissons introduits sur le marché, en provenance de pays lointains. A partir du 1er janvier 2002, obligation est faite d'indiquer sur les lieux de vente les mentions suivantes: :1/ la dénomination commerciale de l'espèce, 2 / la méthode de production : capture en mer ou en eaux intérieures ou élevage, 3 / la zone de capture (ex : mer du Nord, océan Atlantique, Méditérranée…).

Obligation d'ailleurs qui n'est que très peu mise en oeuvre à Sète. Allez savoir pourquoi ? Singularité trop facilement mise à toutes les sauces, flegme du Midi ou autres raisons très prosaiques ?

La plupart du temps, les consommateurs ignorent totalement que : Plus de la moitié du poisson consommé en France provient d'élevages. Les poissons peuvent être élevés en élevage intensif comme les poules. Avant 1996, certains poissons d'élevages étaient nourris avec des farines animales, pratiques aujourd'hui interdites en France mais non controlés dans d'autres pays grand exportateur de daurades d'élevages. Le nom de certains poissons ne désigne pas toujours une espèce particulière, mais peut renvoyer à plusieurs espèces. Autrement dit, sous un même nom (ex. la saumonette ou le colin…), on peut trouver à l'étalage des poissons d'espèces différentes qui, bien sûr, n'ont rien en commun, aussi bien au point de vue du goût que du point de vue de la qualité. Des essais de poissons génétiquement modifiés sont en cours.

Actuellement les saumons, turbots, bars, dorades royales et autres espèces nobles à forte valeur ajoutée sont produites par la filière aquacole. Plus de la moitié des bars, des dorades et une bonne partie des turbots ne viennent plus de pêches.

Le poisson comme toute espèce d’élevage est exposé à bon nombre de substances chimiques dont certaines peuvent être toxiques pour l’animal lui-même mais aussi pour le consommateur humain. Parmi ces substances, il faut distinguer celles qui sont sciemment administrées par l’homme (médicaments, additifs alimentaires) de celles qui sont des contaminants indésirables (polluants). Dans tous les cas, il faut néanmoins avoir une connaissance aussi précise que possible de la nature et des quantités de résidus que l’on peut s’attendre à trouver dans la chair des poissons afin de définir des pratiques d’élevage garantissant l’innocuité des produits, ou encore, dans le cas d’espèces sauvages, de proposer des méthodes de surveillance appropriées.

De nouveaux labels pour le poisson d’élevage De nouveaux labels permettent désormais aux consommateurs d'acheter du poisson élevé en aquaculture dans le respect de certaines règles. La provenance, l'alimentation, les conditions d'élevage des poissons sont notamment mieux surveillées. En France, certaines espèces (notamment saumon, daurade, truite et turbot) proviennent aujourd’hui quasi exclusivement de l’aquaculture. Tous les poissons d’élevage sont loin de présenter la même qualité. S’il existe effectivement de véritables élevages en batterie, certaines "fermes marines" peuvent afficher une qualité proche de celle des poissons sauvages. Ces élevages sont généralement garantis par des labels qui veillent notamment à exclure OGM et additifs chimiques de l’alimentation des poissons. Label rouge Comme pour le bœuf, les volailles ou le porc, le Label rouge constitue pour le poisson une marque de qualité "haut de gamme". Les poissons doivent présenter une qualité supérieure notamment au niveau du goût. La certification de conformité produit (CCP) équivaut à une qualité moyenne, à mi-chemin entre des Label rouge et des produits standards. Les poissons issus de l’agriculture biologique sont peut-être les poissons les moins pollués du marché. En effet, ils doivent impérativement présenter des teneurs très faibles en métaux lourds (plomb, cadmium…). Des contrôles sont régulièrement effectués pour garantir le respect de cette obligation. En outre, les poissons bio obéissent à des règles strictes concernant l’emplacement des élevages et la qualité de l’eau.

Evidemment la solution la plus simple pour une ville comme Sète resterait de ne consommer que du poisson péché, mais les consommateurs sont-ils prêts à ne manger uniquement que ce que la mer délivre et à son propre rythme ? Parce qu'il est évident que si l'on souhaite manger de la daurade même hors saison alors il faudra soit la faire venir d'ailleurs soit la cultiver !

( INRA) - Santé . Louis ernesto