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Tournedos de cabillaud au lard fumé et lentilles
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de filets de cabillaud 4 tranches de lard 150 g de poitrine fumée 200 g de lentilles vertes 1 carotte, 2 échalotes 1 pincée de thym vinaigre de framboise 10 cl de crème liquide 50 g de beurre + 1 noix 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
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Former 4 tournedos avec les filets de cabillaud et les tranches de lard.
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Tailler en brunoise la carotte, ciseler les échalotes et détailler la poitrine de porc fumée en petits lardons.
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Faire revenir le tout dans une noix de beurre. Ajouter les lentilles, le thym, mouiller de bouillon de volaille, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 à 30 min (ne pas saler avant la cuisson).
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En fin de cuisson, ajouter 1 cuiller à soupe de vinaigre de framboise (au préalable, faire bouillir le vinaigre pour éviter de faire tourner la crème) puis la crème, vérifier l'assaisonnement.
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Monter le tout avec 50 g de beurre. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuiller à soupe d'huile d'olive et saisir les tournedos 2 min sur chaque face.
Présentation
: Dans les assiettes de service préalablement chauffées, faire un lit
de lentilles, disposer dessus un tournedos, une écrevisse (cuisson : 2
minutes à partir de l'ébullition) et décorer de fleurons (décors en pâte
feuilletée).
LE CONSEIL DU SOMMELIER
Minervois
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