LE COIN DU GOURMET

Le CASSOULET

Faites cuire à l'eau, dans un pot en terre vernissée (dit " toupin " des haricots blancs (ceux de Pamiers ou ceux de Cazères sont les meilleurs) avec l'assaisonnement, les viandes et les légumes aromatiques habituels (sans, bien entendu, oublier l'ail, âme de la cuisine occitane).

Les égoutter lorsqu'il, sont bien cuits, mais conservés entiers; les mettre dans la terrine spéciale (en terre d'Issel) dont les parois auront été tapissés de couennes fraîches (cuites dans les haricots) en les alternant par couches avec les viandes (également cuites dans les haricots) jarret de porc, lard, saucisson -- et ce qui ne gâte rien! -- un quartier de confit d'oie.

Saupoudrer le tout de grosse chapelure; arroser de graisse d'oie. Mettre dans le four du boulanger (chauffé aux ajoncs de montagne) et faire cuire doucement pendant quelques heures.

Lorsque, à la surface du cassoulet, s'est formée une belle croûte dorée, l'enfoncer à l'aide d'une cuillère et recommencer cette opération « essentielle » deux et même trois fois. Et ainsi, dit notre gourmand, vous obtiendrez un cassoulet que vous pourrez accompagner, d'un vieux vin de Minervois.

LE CONSEIL DU SOMMELIER

Minervois

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