LE COIN DU GOURMET

BOUILLON DE CRABES AU GINGEMBRE, POLENTA

INGRÉDIENTS :

BOUILLON : crabes vivants Huile d’olive Carotte Oignon Échalotes Gingembre fraisCognac . Vin blanc . Tomate concentrée Ail Bouquet garni. Beurre .farine Estragon.

POLENTA : Eau Farine de maïs . Beurre Parmesan Farine. Beurre

DÉCOR : Tomates. Huile d’olive Thym laurier. Sel fin, poivre. Basilic Chair de crabe : 0.5 Kg. Ciboulette. Cerfeuil

PROGRESSION :

BOUILLON : Pocher les crabes vivants dans de l’eau bouillante salée avec thym, laurier et cardamome. Pocher 6 à 7 mn. Retirer du feu et stocker ainsi 10 mn. Décanter et décortiquer les pattes, coudes, corps (récupérer le maximum de chair). Concasser finement les carapaces et jeter dans l’huile d’olive bouillante. Bien faire cardinaliser , ajouter les légumes de la garnitures (carottes, oignons, échalotes, gingembre), faire suer. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter la tomate concentrée, bien mélanger. Mouiller avec 2.5 L. Ajouter le reste de la garniture et cuire à petits frémissements durant 30 à 40 mn. Passer au chinois en foulant bien. Lier éventuellement avec un peu de beurre manié. Parfumer avec l’estragon. Réserver au bain-marie.

POLENTA : Bouillir l’eau salée, ajouter la farine de maïs en pluie et cuire pendant 20 à 30 mn en remuant régulièrement. Ajouter le beurre et le parmesan. Étaler sur une plaque filmée (épaisseur 1,5 cm), refroidir. Détailler en disques, fariner et sauter meunière.

DÉCOR : Monder les tomates, les ouvrir en 4 quartiers, les épépiner et les mettre à confire sur papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive, de thym, de laurier et assaisonner. Confire ainsi au four à 100 °C maxi durant 1 à 2 h. Frire les feuilles de basilic à 145 °C. Contrôler les chairs de crabes (présence de cartilages…)

DRESSAGE : Au centre d’une assiette creuse, ranger en rosace 3 à 4 disques de polenta, déposer au centre un peu de chair de crabe tiédie. Décorer le dessus avec un quartier de tomate confite et une feuille de basilic frite + herbes et pince de crabe . Servir le bouillon en soupière.