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2 Articles :La recette ---et --- L'art culinaire Roumain
LE COIN DU GOURMET
Avis aux amateurs, la pêche à l'oursin est ouverte. Ce petit fruit de mer épineux est considéré comme le caviar de la Méditérranée. comme lui, il conjugue personnalité et délicatesse. On peut, bien entendu, le consommer tel quel. Mais il entre de plus en plus dans la composition de certains plats raffinés.
TURBOT POCHE A LA CREME D'OURSIN
- 1 beau turbot (compter 300gr minimum par personne)
- Oursins (compter une douzaine par personne)
- Crème fraiche épaisse
- 1 verre à liqueur de Marc de Muscat de Frontignan
- Un peu de noix de muscade rapée
- Sel et poivre
---- Préparer dans un grand faitout un court bouillon comme suit : Dans une grande quantité d'eau (assez pour immerger le poisson en entier), mettre un oignon planté de clous de giroffle, 1/2 citron dont on presse le jus dans l'eau avant de l'y laisser, 2 à 3 feuilles de laurier, une branche de thym, du gros sel, et un peu de fumet de poisson (facultatif. Mettre à bouillir.
---- Ouvrir les oursins côté bouche au pire à l'aide de ciseaux (attention aux épines), au mieux avec un instrument parfaitement conçu pour, à lames courbes. Retirer à l'aide d'une petite cuillère le corail et le mettre dans une casserolle.
---- Ajouter une grosse noix de beurre et faire chauffer à feu tres doux quelques minutes de manière à fondre le beurre et à le cuire légérement.
---- Ajouter le Marc de muscat préalablement chauffé et flamber rapidement.
---- Ajouter la crème fraiche, le sel, le poivre et la noix de muscade rapée. Fouetter le tout pour lier. Laisser réduire jusqu'à ce que la crème d'oursin perde sa consistance liquide. (au besoin utiliser un peu de fécule de pomme de terre).
---- Entre temps, pocher le turbot nettoyé dans le court bouillon, 10 mm à 1/4 d'heure dans l'eau bouillante selon la grosseur. Le poisson doit être rosé à l'arrête. Quand il est cuit, lever les filets et disposez les sur un plat de service.
--- Napper le turbot avec la crème d'oursin et servir accompagné d'un riz ou de pommes de terre aromatisés au safran.
LE CONSEIL DU SOMMELIER
Servir avec ce met un muscat sec "Château de la Peyrade" bien frais. Le caractère de ce vin blanc sec fait à partir de raisin muscat est de nature à s'allier avec la saveur iodée et légèrement sucrée de l'oursin. Son fruité, très spécifique du cépage,fera echo avec bonheur au Marc de muscat de Frontignan qui entre dans la composition de la sauce.
--"Château de la Peyrade" Yves Pastourel et Fils. Propriétaire récoltant 34110 Frontignan--
________________________________________ J.Vanel
DIS MOI CE QUE TU MANGES ---: Lire cet article de J.Vanel